Einführung

Die äthiopische Küche kennt etliche bei uns unbekannte Gewürze. Die Gerichte sind vielfältig und Zutaten sind nach Region verschieden. Wir haben uns bemüht, hier Rezepte vorzuschlagen, deren Zutaten hier erhältlich sind. Die äthiopische Küche kann grob in 2 Hauptgruppen unterteilt werden:

  1. Wot: meist rot und scharf gewürzt mit berberé (Gewürzmischung)
  2. Alicha: gelb und nicht scharf gewürzt mit erd (Kurkuma)

Unter „Genussquelle“ finden Sie Adressen und Links, wo Sie die Zutaten beziehen können.
Sie können uns auch eine Email mit Ihrer Frage zusenden.

Benehmen bei Tisch

Benimmregeln:

Traditionelle Rezepte

Injera

Vorbereitungszeit für den Teig: 3 Tage
Zutaten:
200g Maismehl (fein) und 400 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe, ca. 2l lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Die Hefe in einer Tasse auflösen. Das gesiebte Mehl, die aufgelöste Hefe und ein wenig Wasser in eine große Schüssel geben und durchkneten. Immer wieder Wasser zugeben, bis der Teig schön glatt ist. Die Konsistenz soll so wie für Brot sein. Ungefähr 15 Minuten kneten, dann das restliche Wasser nach und nach zugeben, bis der Teig die Konsistenz von Crèpe- Teig hat.
Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
Täglich umrühren. Sie werden sehen, wie der Teig gärt.
Am 3. Tag nicht rühren, sondern das abgesetzte Wasser abschöpfen.
Nun wird lauwarmes Wasser (die gleiche Menge, die abgeschöpft wurde) zugegeben und die Masse gut durchgerührt.
Sobald der Teig aufgeht, kann man 1 Schöpflöffel voll in eine heiße Teflonpfanne (ohne Fett) gießen und schnell durch Bewegen der Pfanne verteilen. Mit einem Deckel zudecken. Der Fladen ist fertig, wenn er sich vom Rand löst. Er muss viele "Augen" (kleine Bläschen) aufweisen.
Die Pfanne nach jedem Durchgang vorsichtig (heiß!) mit einem Küchentuch sauber wischen.
Der erste Injera gelingt sehr selten, so wie Crèpe.
Die fertigen Injeras zum Kühlen auf ein Handtuch legen und nach und nach übereinander stapeln.
Link zu einer vereinfachten Version: http://www.ethiopian-initiative.org/rezepte.php

Berberé

Die richtige (traditionelle) Zubereitung von Berberé dauert sehr lange und braucht viel Platz. Wir geben Ihnen hier eine einfache Lösung.
Zutaten A:
25g Zimtpulver
50g Kardamompulver
50g Korianderpulver
25g Muskatpulver
25g Nelkenpulver
50g Ingwerpulver
20g Knoblauchpulver
10g Zwiebelpulver
Zutaten B:
100g Rosenpaprika
20g Salz
25g Cayennepfeffer (auch mehr oder weniger je nach gewünschter Schärfe)
Zubereitung:
Zutaten A für 4-5 Minuten in einer Pfanne unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze rösten (nicht anbrennen lassen!). Zutaten B dazu geben und weitere 10-15 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Auf z.B. Backpapier geben und abkühlen lassen - fertig!
Zur Aufbewahrung in einen dichten, luft- und lichtgeschützten Behälter füllen.

Grundregel beim Kochen:
Das A & O der äthiopischen Küche ist die Vorbereitung der Zwiebeln.
Zwiebeln stets fein hacken. Im Topf zunächst ohne Fett unter stetiger Beigabe sehr kleiner Mengen Wasser und unter ständigem Rühren andünsten. Wenn gut angedünstet, sind die Zwiebeln zu einer dicken Paste geworden. Jetzt das Fett beigeben und je nach Gericht Berberé oder Erd zufügen und ein wenig anrösten.
Ein wenig Wasser zugeben.

Doro Wot (Huhn) für 4 Personen

Doro Wot ist das höchst geschätzte Gericht.
Zutaten:
6 Zwiebeln, 1 mittelgroßes Huhn (ich bevorzuge Hahn), 2 Knoblauchzehen (optional), 1EL Butterschmalz oder Margarine, ca. 2EL Berberé, 4-6 hart gekochte Eier.
Zubereitung:
Huhn in kleine Stücke teilen (bei den Gelenken trennen), gut mit Salz und Zitrone waschen, abtropfen lassen und jedes Stück mehrfach einschneiden.
Zwiebeln wie oben beschrieben vorbereiten, Huhn dazu geben und anbraten.
Wasser zugeben, so dass das Fleisch bedeckt ist, salzen und zum Kochen bringen Zugedeckt auf kleiner Hitze garen lassen. Vor dem Servieren die fein gehackten Knoblauchzehen und die geschälten, eingeschnittenen Eier dazu geben, vorsichtig umrühren und eine Zeit lang ziehen lassen.

Sega Alicha (Rind) für 4 Personen

Zutaten:
1kg Rouladen, 4 Zwiebeln, 2-3 Peperoni (scharf oder mild nach Wunsch), 3 Knoblauchzehen, Ingwer ca. 4cm groß, 1EL Kurkumapulver.
Zubereitung:
Rouladen in Würfel schneiden (ca. 1-1,5 cm groß), Ingwer schälen und in einem Mörser mit Salz stampfen, ½ Tasse Wasser dazu geben, Zwiebeln wie oben vorbereiten und Kurkuma zufügen.
Fleisch mit den Zwiebeln anbraten und Wasser dazu geben. Wenn das Fleisch halb gar ist, die fein gehackten Knoblauchzehen, die Peperoni und das gesiebte Ingwer beigeben, salzen und garen lassen.

Gomen (Grünkohl) Wot für 4 Personen als Beilage

Der Zusatz wot ist hier die Ausnahme, die die Regel bestätigt
Zutaten:
1kg Grünkohl, 4 Zwiebeln, 3-4 Peperoni (scharf oder mild nach Wunsch), 5-6 Knoblauchzehen, ca. 6cm Ingwerwurzel
Zubereitung:
Den Kohl in Salzwasser gar dünsten, abziehen (1-2 Tassen Wasser behalten)
Den Grünkohl, die Knoblauchzehen und die Peperoni fein hacken.
Ingwer schälen und in einem Mörser mit Salz stampfen, ½ Tasse Wasser dazu geben, Zwiebeln wie oben beschrieben vorbereiten und den gehackten Grünkohl und den gesiebten Ingwer beigeben, salzen. Bei Bedarf das zurückbehaltene Wasser zugeben. Kurz vor dem Servieren die fein gehackten Knoblauchzehen und Peperoni zugeben.
Grünkohl kann durch Wirsing, Spinat oder Mangold ersetzt werden.

Kitfo (Tartar) für 4 Personen

400g Rinderfilet (oder Tartar beim Metzger)
Das Fleisch sehr fein hacken (nicht in den Fleischwolf, da es so an Geschmack verliert).
Das gehackte Fleisch mit Berberé und Salz gut mischen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dazu geben, gut mischen, servieren.
Man kann auch das gehackte Fleisch in die Pfanne geben und kurz anbraten.
Man kann auch das Butterschmalz weg lassen.

Aib (Käse) manchmal auch IAB

Es ist kein uns bekannter Käse. Es ist eigentlich eine Art Buttermilch/Sauermilch, der man das Wasser entzieht.
Schnell und gut:
1L Buttermilch bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten kochen lassen, bis sich Wasser absetzt. Dann in einem feinen Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Aib wird zu Kitfo oder generell zu scharfen Gerichten serviert.

Link für weitere Rezepte:
http://www.kochmeister.com/l/20-Rezepte-aus-%25C4thiopien.html

Allgemein:
Die Beigabe von Tedj (so wie bei uns Wein) in Wot raffiniert den Geschmack.
Die zwei beschriebenen Arten der Zubereitung können mit Fisch, Lamm, Gemüse und Hülsenfrüchten angewendet werden.

Bei Fisch, Gemüse und Hülsenfrüchten sollten Sie eher Öl (rotes Diestelöl oder Rapsöl) verwenden statt Butterschmalz oder Margarine. Wir raten vom Olivenöl ab. Keine Angst, obwohl die Gewürze gleich sind, sind die Gerichte unterschiedlich im Geschmack. Mit folgenden Gewürzen können Sie den Geschmack variieren: Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Piment, schwarzem Pfeffer.

Innovative Rezepte

Hauptspeisen

Allgemeine Tipps:
Sollten Sie Lust auf äthiopisches Essen haben, aber keine Zeit für Zubereitung oder Kauf von Injera, können Sie statt dessen Baguette, groben Bulgur (erhältlich in türkischen Geschäften), Cous-Cous, Kartoffel-Purée, Polenta, Reis oder Teigwaren nehmen.

Durch die Zugabe von Begena Tedj statt Wein können gewohnte Gerichte einen exotischen „Touch“ erhalten.

Bitte schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept mit Begena Tedj!

Ganz wichtig: Die Zwiebelpaste
Das A & O ist die Vorbereitung der Zwiebeln.
Zwiebeln stets fein hacken. Im Topf zunächst ohne Fett unter stetiger Beigabe sehr kleiner Mengen Wasser und unter ständigem Rühren andünsten, bis die Konsistenz einer Paste entsteht. Nicht salzen!
Jetzt erst je nach Gericht Butterschmalz, Margarine (Fleischgerichte) oder Öl (Fisch und Gemüse)beigeben, Berberé oder Erd zufügen und ein wenig anrösten, dann etwas Wasser zugeben.

Shrimps Wot

Tiefgefrorene Shrimps können ebenso verwendet werden wie frische, wenn Sie sie eine Nacht vor dem Kochen in der ungeöffneten Packung im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Zutaten für 2 Personen
2 Schalotten
500 g Shrimps
Berberé

Zwiebelpaste mit Öl und Berberé zubereiten. Shrimps ganz kurz in einem Sieb spülen. Gut abtropfen lassen und zur Zwiebelpaste geben. Unter ständigem Rühren und vorsichtiger Wasserzugabe kurz aufkochen lassen, Feuer aus, Deckel zu, 2-3 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf salzen, servieren.

Shrimps Alicha

Zutaten für 2 Personen
2 Schalotten
500 g Shrimps
Erd
1-2 Peperoni
1-2 Knoblauchzehen
Ingwer

Zwiebelpaste mit Öl und Erd zubereiten. Shrimps ganz kurz in einem Sieb spülen. Gut abtropfen lassen und zur Zwiebelpaste geben. Unter ständigem Rühren und vorsichtiger Wasserzugabe kurz aufkochen lassen, Feuer aus. Nun geben Sie fein gehacktem Knoblauch, in Rondellen geschnittene Peperoni (nicht zwingend) und ein wenig Ingwer bei, Deckel zu, 2-3 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf salzen, servieren.

Tintenfisch Wot oder Alicha

Zubereitung wie Shrimps Wot/Alicha.

Spaghetti all’ arabbiata

Der Zwiebelpaste Berberé zugeben und unter ständigem Rühren weiter dünsten, gewürfelten Bauchspeck zugeben und weiter dünsten. Wenn das Fett des Bauchspecks zerlassen ist, 1 EL Tomatenmark dazugeben und weiter rühren. Jetzt kommt 1 Dose (oder 2-3 je nach gewünschter Menge) passierte Tomaten und die gleiche Menge gewürfelter Tomaten, klein geschnittene grüne Oliven, gehackte glatte Pertersillie und Knoblauch, 1-2 Lorbeerblätter. Köcheln lassen. Falls nötig, salzen.

Spaghetti Bolognese

Der Zwiebelpaste Berberé und 1EL Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren weiter dünsten. Hackfleisch zugeben und weiter ständig rühren (ich bevorzuge reines Rinderhack, aber gemischtes oder reines Schweinehack geht auch und es schmeckt!). Jetzt kommt 1 Dose (oder 2-3 je nach gewünschter Menge), passierte Tomaten und die gleiche Menge gewürfelter Tomaten, gehackte glatte Petersilie und Knoblauch, 1-2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz. Je länger die Soße köchelt, desto schmackhafter wird sie.

Ich koche immer eine große Menge und friere dann unterschiedlich große Portionen ein. So ist immer ein schnelles Essen für den Notfall da.

Mariniertes Fleisch für den Grill

Rind, Huhn, Lamm oder sogar Schwein über Nacht in eine Marinade mit ein wenig Olivenöl, Berberé und etwas Begena Tedj gelegt – hmmm!

Rühreier

Anstatt Pfeffer würzen Sie mit ein wenig Berberé.

Saucen für Salat, Grill oder Fondue Bourgignon (Fleisch Fondue)

Tomatensalat- Dressing

Olivenöl, Salz, Zitrone oder noch besser Limetten und ein wenig Berberé verrühren

Deleh

2-3 EL Berberé in eine kleine Schüssel geben und mit ein wenig Wasser zu einer sehr dicken Masse rühren (Konsistenz von sehr dickem Purée), 2-3 EL Olivenöl (jedes andere Öl geht auch) und den Saft einer halben Zitrone oder Limette zugeben und verrühren. Die Konsistenz soll so sein wie von Senf.

Awaze

2-3 EL Berberé in eine kleine Schüssel geben und mit so viel Begena Tedj verrühren, bis die Konsistenz von Senf erreicht ist.

Aräth Yoghurt

(eine armenisch-äthiopische Fusion)

Legen Sie ein Geschirrtuch in ein Sieb und füllen Sie 500g Yoghurt hinein. Lassen Sie ihn über Nacht stehen, bis der Yoghurt vollständig abgetropft ist. Geben Sie den Yoghurt nun in eine Schüssel und vermischen Sie ihn gut mit Olivenöl, Salz und Berberé. Dieses Mousse passt sehr gut zu rohem Gemüse oder auch zu Tachos, Chips und Salzstangen (hier empfehle ich aber, mit Salz vorsichtig zu sein).

Übrigens: Das Yoghurtwasser kann man zur Reinigung der Gesichtshaut verwenden. Mit einem Wattepad Yoghurtwasser aufnehmen, das Gesicht anfeuchten und 1 Stunde lang wirken lassen. Mit lauwarmem Wasser abspülen.

Anmerkung:
Ich könnte hier weiter und weiter schreiben. Berberé ist durch seine Mischung von zahlreichen Gewürzen (manche davon nur in Äthiopien bekannt) universell einsetzbar. Wer es gekostet hat, kann die Finger nicht mehr davon lassen. Mein Schwiegerpapa hat sogar seine Kartoffelpuffer mit Berberé gewürzt.

Desserts

Götterspeise

Anstatt Wasser nehmen Sie Begena Tedj Premium und halbieren die Zuckerzugabe.

Tiramisu

200 ml Sahne
3 EßL Zucker (am besten Rohrzucker)
4 Eigelb
500g Mascarpone
200g Löffelbiskuits
2 EL superstarker Espresso
7 EL Begena Tedj

Die Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen, das Eigelb mit dem restlichen Zucker cremig rühren, löffelweise den Mascarpone unterrühren (höchste Stufe Ihrer Küchenmaschine) und dann, bei verringerter Geschwindigkeit, die Sahne unterrühren. Eine flache Form mit Löffelbiskuits auslegen. Begena Tedj und Espresso mischen und die Biskuits ein wenig begießen. Eine Lage Creme dazu geben und mit Mandelflocken bestreuen. Wieder eine Lage Löffelbisquits auslegen und den Vorgang wiederholen. Letzte Lage bildet die Creme. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (die ganz Ungeduldigen mindestens 1 Stunde). Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver und Mandelflocken bestreuen.

Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! Probieren Sie Puddings, Mousse, Tortenfüllungen usw., indem Sie einen Teil der Flüssigkeit durch Begena Tedj ersetzen.